腌榨菜行情

Ⅰ 榨菜是腌制的越久，品質越好嗎

鹹菜在做的時候是腌制的一個過程，有的人認為做鹹菜放的鹽越多就越可以腌制時間長一些，可是事實卻不是這樣的，鹹菜雖然可以腌制的時間長一些，但是也是有時間限制的，鹹菜如果長時間的腌制的話就會導致營養流失，而且對健康也不利，那麼鹹菜要腌制多久最好呢？下面我們來看一下鹹菜的腌制時間吧。
鹹菜要腌制多久最好?
鹹菜一定要在腌制好之後再食用是比較安全的，腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。
吃鹹菜之前要先將它用開水煮一段時間再食用，鹹菜人工除毒。腌製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
鹹菜腌制的時間最好在兩天到二十天以上最好，所以吃鹹菜不要在腌制的這段時間吃，否則它裡面的亞硝酸鹽會導致你中毒，不過在吃之前還要用水煮兩分鍾最好。

Ⅱ 今年榨菜的行情怎麼樣

比較平穩。

Ⅲ 如何腌制連偶榨菜

工藝流程 青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭腌 翻池 二腌起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 扎口 檢驗入庫 後熟 成品 封口出廠

製作方法 1.分類：由於青菜頭品種復雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會給風干脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。

(1)個體重150～350克的，可整個加工。

(2)個體重350～500克的，應齊心對破加工。

(3)個體重500克以上的，應劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。

(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。

(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。

2.串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風。

3.晾架風干：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握干濕程度，適時下架。

5.剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。

6.頭腌：下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發燒變質。頭腌約需72小時，追去苦水。

7.翻池二腌：分層起池，調整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸。

8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。

9.淘洗：當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。

10.壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強度大，後改成「囤圍」，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質不脆，不耐儲，嚴重影響塊形、風味。目前正逐步採用機壓，使壓力基本均勻，壓榨後菜頭含水率控制在72～74%之間。

11.拌料：下榨的菜頭必須晾乾明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。

香料粉配方為：八角50%、甘草25%、乾薑20%、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。

整個加工過程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為准，成品含鹽量在12～14%之間。

混合香料也可採用八角45%、三奈15%、乾薑15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。

12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。

「五次裝入」系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，並用手擺成向外的環形，填塞孔隙並壓緊。

13.扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少於1公斤，以保證壇口清香，防止霉爛變質。

Ⅳ 榨菜是腌制食品嗎

榨菜是腌制食品。

榨菜是一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。在1898年始見於中國四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於腌制。

正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過3次鹽腌後的壓榨，榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

(4)腌榨菜行情擴展閱讀：

榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的腌菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。

另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽腌後除去部分水分。

兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。

Ⅳ 榨菜的腌制方法

准備材料：菜頭1顆、大蒜3顆、姜1塊、干辣椒1個，鹽200克

1、准備好榨菜頭一個，洗凈後將榨菜頭切條放入盆中備用。

Ⅵ 買回來 腌制好的榨菜回來怎麼再次加工

買回來的這種腌制好的榨菜，再次加工的話，可以用醬油醋湯蚝油，味精，雞精和辣椒油來進行調味調出來的味非常好吃。

Ⅶ 我聽我媽媽說，以前她腌制榨菜，時間一長就便腐敗了，而現在在街上買的榨菜就是放上半年也不會腐敗，

腌制類的食品應該盡量少食。因為會添加防腐劑的。不管是不是工業防腐劑，長期食用都會對人體有害。